MON ROTI DE PORC TRAVESTI EN MARCASSIN

«  Un des grands succès de ma mère qui a su comment simplifier un plat très riche et magnifier un plat de pauvre ! Tout tourne autour de la marinade. C’est magique ! Elle protège et ne pénètre pas dans la viande. Elle l’enrobe lentement pour l’attendrir. On ne sale pas car cela fait sortir l’eau de la viande et la durcit. 

C’est une merveille à servir en automne pour épater vos amis. Et alors là, les chasseurs n’ont qu’à bien se tenir ! »

MON RÔTI DE PORC TRAVESTI EN MARCASSIN

-          1 rôti de porc dans le filet d’environ 1,5 kg

-          40 g de beurre

-          20 g de farine

Pour la marinade :

-          2 carottes coupées en rondelles

-          3 oignons coupés en quartiers

-          40 cl de vin rouge

-          1 c à soupe d’huile d’olive

-          20 cl de vinaigre de vin rouge

-          1 bouquet garni (persil, thym frais, laurier)

-          2 c à café de sucre

-          2 gousses d’ail

-          20 g de baies de genièvre concassés

-          2 cubes de bouillon de volaille

-          Sel poivre

Pour le chutney de pommes :

-          3 ou 4 pommes boskoop

-          3 échalotes

-          30 g de beurre

-          150 à 300 g de sucre

-          15 cl de vinaigre

-          3 pincées d’épices colombo

Pour la sauce :

-          20 cl de vinaigre

-          2 c à soupe de sucre

-          1 c à soupe de farine

-          40 cl de bouillon de volaille

-          40 g environ de beurre bien froid

-          1 poignée de raisins secs macérés dans du cognac

Plongez le rôti de porc pendant 2 à 3 jours dans le vin rouge avec tous les ingrédients de la marinade. Tournez et retournez la viande matin et soir. Le jour de la cuisson, égouttez et séchez le rôti. Réservez la marinade. Saisissez-le avec le beurre sur toutes les faces dans une cocotte en fonte. Saupoudrez de farine pour faire un roux puis ajoutez la marinade. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30.

Servez avec un chutney de pommes : pelez et coupez les pommes en quartiers. Faites les fondre dans la poêle avec le beurre, en même temps que les échalotes hachées et le colombo. Ajoutez le sucre et le vinaigre. Faites cuire jusqu’à l’évaporation du vinaigre. Laissez tiédir.

Pour la sauce : faites réduire le vinaigre de moitié avec le sucre pendant environ 15 mn. Réalisez une béchamel avec le beurre fondu, la farine et le bouillon de volaille. Versez- la dans le vinaigre réduit, ainsi que les raisins et le cognac de macération ; ajoutez 2 petites louches de jus de cuisson de la viande. Mélangez bien.

Lu dans « Mathias le gourmand » chez Aubanel ….

(photo Google)